２７．１２．１４（月曜日）曇り、最高温度１５度、最低温度７度
味噌甕の開封
緊張の一瞬。
きれいに味噌の麹菌が回っていた。
蛆が湧いていたり、カビが生えていたり、どろどろした流動物が浮いていたり、
これらは、皆、失敗作となる。
純粋発酵食品（味噌・漬物など活きているならではの）はこの開封の瞬間が一番緊張する。塩などで重しをし、雑菌が入らないように封をして約一年間寝かしていたのだが・・甕毎に微妙に味も色も異なる。
純粋な発酵食品作りは、工場などでの均質な商品としての大量生産に向かないのも頷ける。
昨日東京から帰ったばかり。東京の和食レストラン坐来（県のアンテナショップ）や
イタリアンAPE（麻布にある自然食品のみ使ったレストラン）などを回ってきた。
東京坐来（銀座）
酢の物・じゃがいものふかし・
椎茸の巾着など
前菜として出された。
じゃがいもそのものの味がし、ＯＫ出し。
野菜はやや火を通し過ぎており、
野菜の味香りを活かすためには半生でも良いのでは・・と注文。
カボス豚の焼き物
玉葱を使い、やや甘めに仕上げており、
豚の味は活かされていた。
野菜のサラダ
カボス酢とオリーブ油を使った
ドレッシング。ややドレッシングが濃すぎて野菜の味を失いかけていると注文。
色は損なわず、和食の坐来で初めて
サラダを出してくれた。ようやく農園の
意図通りにしてくれたと感謝の弁。
全体的にややコジンマリとしているのが気にかかるが、完成度は高い。
もっとダイナミックな提供の仕方の部分と繊細な部分があるとさらに良い。
サービスも県の語り部たれ！との当初の提言がやや薄れてきており、お客様の
邪魔にならない程度で、親しみがわくサービスが望まれる。
大分県民のアンテナショップであり、開店当初から関わっており、一緒に立ち上げたという自負心もあり、一際、気にかかる農園主でした。
ＡＰＥ（麻布の自然食イタリアン）
人参のスープ
材料は人参と水だけ。
人参をつぶし水で伸ばし、ホィップした
と思われる。
最初に出された料理であり、一口掬って
即、ＯＫサイン。
シェフの努力と感性に感謝する。
人参の旨味と香りを完璧に引き出して
おり、嫌みを感じさせない逸品。
野菜サラダ
イタリアンならではの盛り付けがきれい。
野菜が活きて見える。
真ん中に小さな肉が一つ。フレッシュハーブソースを載せていた。
味つけや調理方法がみな異なる。
半生に蒸しあげ、バルサミコソースなどに漬けこんだものあり、生サラダあり、
焼き野菜ありで、味食感が微妙に異なり
楽しませてもらった。
この他に全粒粉のパスタなどがあり、素材を活かそうとした努力の跡が見えた。
課題があるとすれば、歯の弱い人は苦労するかも？くらいでした。
料理に自然食＝健康を一層取り入れて、リニューアルしたとのメールが届いて
いたため、気にかかり、今回、特に覗いてみた。
メールが最近来ないね！と言ったら、説教されますので！の回答。
もっとわがままを言っておいで！と返す。農園の研修生（来年独立）を同行して
おり、彼とのコミュニケーションを勧める。世代が異なると説教になってしまうのかもしれない・・・！！
隣の女性グループに感想をお聞きして、シェフの努力と感性をアピールして、
当農園の野菜です。どうかＡＰＥを今後ともよろしく！とあいさつをして帰る。
数年ぶりに東京を訪れた。大分県の職員から坐来へ行ってくれとの要請が以前からあり、ようやく今年末重たい腰を上げたついでに、同時に以前から気になっていたＡＰＥへも顔を出せた。
両シェフには感謝の言葉と、垣間見えた課題を伝え、大分に帰る。
読者の皆様へのお願いです。
両店とも頑張っております。お時間が取れたら、是非、訪問してやってください。
（今週の野菜）
今週から二週間、普段より増量して今年度最後の野菜を送らせていただきます。
特には、隔週配送の皆様にです。
毎週配送の方には、来週増量分をお送り致します。
尚、最終出荷は２５日となっており、二週間、隔週の方は三週間のお休みとなりますので、年末から１月１０日までの野菜にお困りの方は、調整出荷日として、
１２月２８日を予定しておりますので、どうぞ、ご連絡をお願いいたします。
サラダ蕪・中蕪・
みやま小蕪に
合わせるのは、
赤蕪・紅蕪・紅芯大根
紫大根いずれかの
セットです。
酢の物・焼き野菜などにお使いください。
葉っぱも汁ものや
浅漬けや菜っ葉飯などにお使いください。
菜飯； 一昼夜塩で浅漬けにしておき、絞って刻んで、熱々のご飯に混ぜ込むだけで
菜飯ができます。お好みでちりめんじゃこや昆布などを混ぜ込んでもよいと思います
ほうれん草
やや若いと思います
それでも味は乗っております。
癖がなく、子供さんでも
きっとお浸しは喜ばれると思います。
出汁醤油の他には
マヨネーズなどを少量
加えるだけで食べてくれると思います。
わけぎ
酢味噌和え
ちぢみ
などにお使いください
味噌和えの場合は
タコが相性が良い。
葱の代用でも可。
人参
金時・赤・黄のセット
今年は特に分岐・曲がりなどのものが多いです。これこそ低窒素
栽培の証です。
お正月用に蒸してＯＲ
チンして酢漬けにしておくと（蒸し過ぎない）
便利です。
九条葱
冬の葱です。
味香りが良く、
万能の使い途が
あります。
一本葱が終わると
現れます。
餅
今年最初の餅です。
来年早々にも入ります
皆様へのインタビュー
でも出ましたが、
日本人は皆さまお餅
大好きですね。
自然農の黄な粉は
今年は忙しくて
間に合いませんでした
（その他野菜）
大根・青梗菜・小松菜・セロリ・じゃがいも・紫芋・さつまいも・万願寺・春菊・南瓜
聖護院大根・ピーマン・パプリカ・金時生姜・椎茸などが入ります。
