むかし野菜の美味しい野菜－9月一週
今週の野菜
（夏野菜のシンプル調理）
（茄子）
黒陽茄子；むかしから作られてきた定番の茄子です。焼き茄子が一番美味しい。他には味噌汁、それに余り物のソーメンを入れる。用途は広くなじみの野菜です。
加茂茄子・翡翠茄子；半割若しくは厚さ２センチに輪切りにした上に、甘味噌や香の物をみじん切りにし載せてオーブンで焼く。（小葱・紫蘇・山椒・木の芽など）
三色茄子；クリーミーで油との相性が良く火の通りが早く炒め物に。マーボ茄子・素揚げ・揚げびたし。
三種類もあれば、使い分けて食べれば茄子料理にも幅が出て楽しめます。
（ピーマン・カラーピーマン）
塩胡椒などシンプル調理が一番美味しい。肉は牛でも豚でもよい。
細めにカットし、多めの油を加え、強火で一気に焼くように炒めると具材に油がまとい、熱伝導の高い油に強火を通すことによって外はシャキッと中はジューシーに仕上がり、野菜の水分を一気に飛ばし旨味が出て美味しく仕上がる。弱火で長時間炒めるとしんなりとして食感を損ない嫌な苦みが出やすい。
ちなみに油を絡めると野菜の栄養素が体に吸収しやすくなります。
※合わせ調味料
みりんと醤油は一対一で合わせます。そこに少量の食酢を加えると食材が柔らかくなり、旨味を引き出しマイルドな味になります。豆板醤・コチジャンなどの味噌系などを加えると味に深みが増します。
短時間で野菜を炒めあげたいときにはあらかじめ調味料を合わせておくと良いのです。
中華風野菜炒め；材料は夏野菜のほとんど全てを使えます。
玉ねぎ・生姜・ニンニクなどを炒め、次に肉を炒めます。
そこに合わせ調味料の半分を入れて肉に火が通ったら多めの油を入れて強火で一気に炒めます。火が通りにくい夏野菜から順次投入します。途中で残りの調味料を投入し、仕上げに鍋横から胡麻油を加えれば完成です。火力にもよりますが、調理時間は３０秒以内に終えるのがポイントです。（遅くとも１分以内に）
火力が弱い場合、１～２分間ほどレンチンするか、軽く湯がいておくと良いでしょう。
美味しく調理するためには、野菜の下処理が大切です。
和食は事前に軽く湯がくこと。洋食は蒸しておくこと。中華は油通しと言う手法があります。
参考にしてください。
（オクラ・蔓緑・丘わかめ）・・・これらはネバネバ系野菜です。
湯がくか１～２分間レンチンし、細胞を壊しておきますと栄養素が体に取り込み易い。
全てを包丁で叩いてみじん切りにします。そこに納豆を加えて混ぜ合わせます。
調味料はみりん・醤油・酢と少量の味噌系（隠し味程度）を加えて混ぜ込みます。
ご飯のお供でも良いのですが、冷ややっこにトッピングするのも良いと思います。
夏の食欲の衰えた際に体が欲し、食べやすい調理方法です。
（南瓜・白南瓜・バターナッツ）
南瓜は地面に接した表皮に果肉の色合いが出ます。熟れ具合が分かります。
白南瓜はフルーティな香りがあり、蒸す・湯がき、マヨ・塩胡椒などでサラダ的に食べると美味しい。
バターナッツは果肉が甘く柔らかいので南瓜スープや半割にしてオーブンで焼いても美味しい。
（万願寺・伏見とうがらし）
万願寺は焼き野菜に適し、伏見は揚げ物や炒め物に適します。
炒める場合は油を多めにして強火で焼くように炒めます。
伏見は牛こま切れ肉でみりん醤油などでしぐれ煮にすると、常備料理になります。
ひどい姿でしょう。雨が無く、５０度の地温の中で育った人参です。
それでも健気にここまで育ったと思ってくださいね。
（複合の夏の食材）
空心菜（軽く湯がいておく）・ゴーヤ・ズッキーニ・などは炒めるように焼く調理の変化パターンです。茄子やピーマン系野菜と混ぜて使ってみてください。
基本になる調味料はみりん１：醤油１がベースとなります。それに加える調味料は味噌・酢・コチジャン・豆板醤・塩・砂糖などです。辛みを増やしたい場合は青とうがらし。薬味や香味野菜は紫蘇・バジル・小葱などです。
調味料の割合は各ご家庭の好みで量を加減してやってみてください。
尚、煮浸しや煮込み料理では野菜の旨味だけではなく、昆布・鰹節などから取る和風出汁を加えることもあります。炒め料理でもこの出汁を加えることによって料理を楽しめます。
ちなみに洋風料理の場合はトマト・セロリ・ブイヨン・チーズ・牛乳・生クリーム・バルサミコ酢などが旨味の元になります。
料理には基本はありますが、決まりはないのです。それらを応用されて自由にご家庭の味（料理）を作ってみてくださいね。
