２０２３．８．２８（月）晴れ、最高温度34度、最低温度26度
綿帽子をかぶった早朝の由布岳と鶴見山（畑から）
１，味香りの高い自然栽培野菜の食べ方―素材を活かした調理方法の提案 PART１．
・草木堆肥により土を育てるむかしながらの農法のことを自然栽培と呼ぶ。
（本来の有機農業）
・この農法によって育てられた野菜等は味香り・食感・旨味が際立っており、
エグミや苦みが無く、野菜の本来の素朴な美味しさがある。
・加熱時間は短く、調味料は必要最低限でよく、野菜の素材感を楽しむ調理方法が
適しており、調理時間は短縮されシンプルな調理で美味しく食べられる。
（切り方で味が変わる）
縦切りは繊維を残し、食感を楽しむ。横切り（輪切り）は柔く感じ、食感・味とも
変わる。
例えば、大根を２センチほどに輪切りにし、おでんなどの煮込みにすると繊維を
断ち切るため、柔らかい食感が得られる。大根を５センチほどに輪切りにし、
それを縦に幅２～３ミリの厚さで拍子切りにすると繊維が残り、歯切れの良い食
が得られる（大根サラダや刺身のツマに）
（皮は剥かず灰汁抜きをしない）―栄養価を逃がさない
化学物質を排除して低窒素とバランスの良いミネラル分豊富な土壌で育った野菜は
完熟野菜となり、糖分とビタミンが多くエグミや灰汁の替わりに旨味を感じます。
その自然栽培の野菜はカットして水に晒して灰汁抜きなどはしてはいけません。
野菜の美味しさや栄養価が逃げてしまいます。
例えば、牛蒡などは水で洗って皮ごと調理してください。玉葱はカットした後、
数分間放置しますと辛みは出ません。
露地ニラなどは湯がきません。和洋出汁で水分を少なめにしてそのまま煮込み、
しばらく置くと煮浸しとなります。湯がくと栄養価を逃がしてしまいます。
賀茂茄子
（調理方法）
調理方法は、「焼く」「蒸す」「煮る」「炒める（揚げる）」があります。
野菜の属性によってこれらの調理方法を使い分けてください。
味香りが高く歯切れが良い。糖分やビタミン類・旨味がありその特性を活かし薄味で
仕上げてください。調味料は塩胡椒などを主体に薄味の方が素材感があり、手抜き
料理くらいの方がより美味しく感じられて主婦にとっては便利な野菜達ですね。
ピーマン系の夏野菜や蕪などの秋野菜は、フライパンに油を敷いて焼くように
炒めると、食感を損なわず美味しく頂けます。
夏から秋に掛けて旬を迎える茄子について調理例を示してみます。
黒陽・筑陽茄子；果肉がしっかりとしているため焼き茄子に適しています。
（醤油・酢・味噌が合います）
賀茂・翡翠茄子；果肉は硬くてジューシー。半割にして味噌を乗せオーブンで焼き
ます。皮を皿にしてスプーンで食べる。味噌には香味野菜（紫蘇・茗荷）や木の芽
（山椒の葉など）を混ぜ、みりんなどで伸ばします。高級茄子ですね。
色長茄子（三色）；肉が軟らかくクリーミー。揚げ物・炒め物など油と相性が良い。
マーボ茄子など。バター・チーズ・マヨネーズなどとも相性が良い。（洋風にも合う）
少し長めに揚げると、とろとろ状態になります。
色長茄子
※調理に入る前に一手間； 油通しＯＲ蒸すＯＲレンチン
火を使って調理する際、長々と炒めたりしていると野菜の食感などを失ってしまいますね。
そのため、一手間を掛けて野菜の細胞壁を壊してから調理すると味も染み込ませやすくなり短時間で
仕上げられます。
蒸す際には、野菜をオリーブ油に浸けて蒸し器に掛けると油膜によってコーティングされ、栄養価を
逃がしません。湯がく場合もさっと湯通しし、火の通りを早くします。
それも面倒な場合は、レンジで１～２分間ほどチンすると良いでしょう。
ちなみに、生野菜より温野菜の方が栄養価の吸収率は格段に上がります。
叉、生野菜は油を絡ませることによって栄養価の吸収率を上げます。
（今週の野菜）
黒陽茄子 ；最盛期です。
露地ニラ； 煮浸しでお試しください。
カボス；
南瓜；
茗荷；香味野菜です。
パプリカ
（その他野菜）
胡瓜・ゴーヤ・ピーマン・じゃがいも・漬け物・蔓紫・空心菜
などが入ります。
